El pollo asado se vende mucho, pero el pollo crudo es casi todo el costo y deja menos margen de lo que parece. La ganancia real suele estar en lo que se vende junto: papas, arroz, espagueti y refresco.
Un pollo entero de 1.5 kg adobado con achiote y naranja, asado al carbón, con tortillas y salsa, entregado en charola de aluminio.
| Ingrediente | Lo compras a | Usas | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Pollo entero○ Aproximado | $55.00 el kilo | 1,500 g | — | $82.50 |
| Pasta de achiote○ Aproximado | $250.00 el kilo | 40 g | — | $10.00 |
| Naranja● Central de Abasto, hoy | $11.50 el kilo | 300 g | — | $3.45 |
| Ajo, especias y vinagre○ Aproximado | $5.00 c/u | 1 pz | — | $5.00 |
| Carbón○ Aproximado | $23.00 el kilo | 300 g | — | $6.90 |
| Tortilla de maíz○ Aproximado | $24.00 el kilo | 500 g | — | $12.00 |
| Salsa (porción)○ Aproximado | $8.00 c/u | 1 pz | — | $8.00 |
| Charola de aluminio y bolsa○ Aproximado | $6.00 c/u | 1 pz | — | $6.00 |
| Total de la receta | $133.85 | |||
La merma es lo que compras pero no llega al plato. Un ingrediente con 25% de merma cuesta un tercio más de lo que dice la nota, porque tienes que comprar de más para servir lo mismo. Fórmula por ingrediente: (precio ÷ cantidad comprada) × cantidad usada ÷ (1 − merma).
Vendiendo cada pollo en $200. “Te queda” es lo que sobra después de ingredientes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos. Si facturas con IVA, réstale el 16% a lo que vendes.
| Si vendes al día | Vendes | Te queda al día | Al mes (26 días) |
|---|---|---|---|
| 20 pollos | $4,000 | $1,323 | $34,398 |
| 40 pollos | $8,000 | $2,646 | $68,796 |
| 80 pollos | $16,000 | $5,292 | $137,592 |
Deja poco margen a precio de calle: a $200, los ingredientes se llevan el 67% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $450 (sin IVA), o bajar el costo de la receta.
Lo otro que decide si es negocio es cuánto vendes contra tus gastos fijos. Por ejemplo, si entre renta, gas, luz y otros gastos pagas $15,000 al mes, necesitas vender unos 9 pollos al día solo para no perder, y todavía sin contar tu sueldo.
Calcula tu caso con tus gastos reales en la calculadora de punto de equilibrio.
Precio por pollo con IVA de 16% incluido, redondeado a 5 pesos. El porcentaje es la parte del precio que se va en ingredientes.
| Ingredientes | Precio en el menú | Te queda por pollo |
|---|---|---|
| 25% | $625 | $404.94 |
| 30% · recomendado | $520 | $314.43 |
| 35% | $445 | $249.77 |
| 40% | $390 | $202.36 |
La calculadora ya tiene esta receta. Cambia precios, cantidades o porciones y ve tu costo y tu precio al momento. Gratis y sin registro.
Un pollo entero de 1.5 kg adobado con achiote y naranja, asado al carbón, con tortillas y salsa, entregado en charola de aluminio. Con los precios de esta página, la receta completa cuesta $133.85.
Con la receta de esta página, cada pollo cuesta unos $133.85 en ingredientes. Vendido en $200, un precio común, te quedan $66.15 por pollo. Vendiendo 40 pollos al día son unos $68,796 al mes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos.
Deja poco margen a precio de calle: a $200, los ingredientes se llevan el 67% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $450 (sin IVA), o bajar el costo de la receta. Además, con $15,000 al mes de gastos fijos (un ejemplo), necesitas vender unos 9 pollos al día solo para no perder, sin contar tu sueldo.
Pollo entero: $82.50 de cada $133.85, el 62% del costo. Es el primero que conviene porcionar con báscula y revisar cuando cambia tu proveedor.
¿Tu platillo no está? Usa la calculadora de costo por platillo con tu receta.