El pozole se cocina en olla grande, así que el costo por plato depende de cuántos platos realmente sirves. La carne de cerdo con hueso es la mayor parte del costo.
Una olla para 20 platos grandes, con lechuga, rábano, cebolla, orégano, limón y 2 tostadas por plato. Frutas y verduras: precio de mayoreo en la Central de Abasto de CDMX del 22 de octubre (SNIIM). Lo demás y el precio de venta son aproximados en México, octubre de 2026: los de tu zona pueden ser distintos, cámbialos abajo en la calculadora.
Vendiendo cada plato en $120. “Te queda” es lo que sobra después de ingredientes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos. Si facturas con IVA, réstale el 16% a lo que vendes.
| Si vendes al día | Vendes | Te queda al día | Al mes (26 días) |
|---|---|---|---|
| 20 platos | $2,400 | $1,459 | $37,942 |
| 40 platos | $4,800 | $2,919 | $75,884 |
| 80 platos | $9,600 | $5,837 | $151,767 |
Deja poco margen a precio de calle: a $120, los ingredientes se llevan el 39% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $160 (sin IVA), o bajar el costo de la receta.
Lo otro que decide si es negocio es cuánto vendes contra tus gastos fijos. Por ejemplo, si entre renta, gas, luz y otros gastos pagas $15,000 al mes, necesitas vender unos 8 platos al día solo para no perder, y todavía sin contar tu sueldo.
Calcula tu caso con tus gastos reales en la calculadora de punto de equilibrio.
| Ingrediente | Lo compras a | Usas | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Maíz pozolero precocido | $45.00 el kilo | 3,000 g | — | $135.00 |
| Carne de cerdo (maciza y cabeza) | $130.00 el kilo | 3,000 g | 30% | $557.14 |
| Chiles guajillo y ancho | $220.00 el kilo | 200 g | — | $44.00 |
| Ajo, cebolla y especias del caldo | $50.00 c/u | 1 pz | — | $50.00 |
| Lechuga● Central de Abasto, hoy | $6.67 c/u | 3 pz | — | $20.01 |
| Rábano | $30.00 el kilo | 500 g | 10% | $16.67 |
| Cebolla● Central de Abasto, hoy | $32.00 el kilo | 500 g | 10% | $17.78 |
| Orégano y chile piquín | $30.00 c/u | 1 pz | — | $30.00 |
| Limón● Central de Abasto, hoy | $12.63 el kilo | 800 g | — | $10.10 |
| Tostadas | $45.00 por 30 pz | 40 pz | — | $60.00 |
| Total de la receta (20 platos) | $940.70 | |||
La merma es lo que compras pero no llega al plato. Un ingrediente con 25% de merma cuesta un tercio más de lo que dice la nota, porque tienes que comprar de más para servir lo mismo. Fórmula por ingrediente: (precio ÷ cantidad comprada) × cantidad usada ÷ (1 − merma).
Precio por plato con IVA de 16% incluido, redondeado a 5 pesos. El porcentaje es la parte del precio que se va en ingredientes.
| Ingredientes | Precio en el menú | Te queda por plato |
|---|---|---|
| 25% | $220 | $142.62 |
| 30% · recomendado | $185 | $112.45 |
| 35% | $160 | $90.90 |
| 40% | $140 | $73.65 |
La calculadora ya tiene esta receta. Cambia precios, cantidades o porciones y ve tu costo y tu precio al momento. Gratis y sin registro.
Con la receta de esta página, cada plato cuesta unos $47.04 en ingredientes. Vendido en $120, un precio común, te quedan $72.96 por plato. Vendiendo 40 platos al día son unos $75,884 al mes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos.
Deja poco margen a precio de calle: a $120, los ingredientes se llevan el 39% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $160 (sin IVA), o bajar el costo de la receta. Además, con $15,000 al mes de gastos fijos (un ejemplo), necesitas vender unos 8 platos al día solo para no perder, sin contar tu sueldo.
Con los precios de esta página, la receta completa cuesta $940.70 y rinde 20 platos, o sea unos $47.04 por plato. No incluye gas, renta ni sueldos.
Carne de cerdo (maciza y cabeza): $27.86 de cada $47.04, el 59% del costo. Es el primero que conviene porcionar con báscula y revisar cuando cambia tu proveedor.
¿Tu platillo no está? Usa la calculadora de costo por platillo con tu receta.