Los chilaquiles aprovechan la tortilla del día anterior, así que el totopo sale casi regalado. Lo que más pesa en el costo es el pollo: con huevo en lugar de pollo, la orden cuesta bastante menos.
20 órdenes de chilaquiles verdes con 150 g de totopo hechos en casa, salsa verde, 80 g de pollo deshebrado, crema, queso y cebolla.
Vendiendo cada orden en $80. “Te queda” es lo que sobra después de ingredientes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos. Si facturas con IVA, réstale el 16% a lo que vendes.
| Si vendes al día | Vendes | Te queda al día | Al mes (26 días) |
|---|---|---|---|
| 20 órdenes | $1,600 | $997 | $25,929 |
| 40 órdenes | $3,200 | $1,995 | $51,858 |
| 80 órdenes | $6,400 | $3,989 | $103,716 |
Deja poco margen a precio de calle: a $80, los ingredientes se llevan el 38% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $105 (sin IVA), o bajar el costo de la receta.
Lo otro que decide si es negocio es cuánto vendes contra tus gastos fijos. Por ejemplo, si entre renta, gas, luz y otros gastos pagas $15,000 al mes, necesitas vender unos 12 órdenes al día solo para no perder, y todavía sin contar tu sueldo.
Calcula tu caso con tus gastos reales en la calculadora de punto de equilibrio.
| Ingrediente | Lo compras a | Usas | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Tortilla de maíz (para totopos)○ Aproximado | $24.00 el kilo | 3,000 g | — | $72.00 |
| Aceite para freír (lo que se consume)○ Aproximado | $45.00 el litro | 1,000 ml | — | $45.00 |
| Tomate verde● Central de Abasto, hoy | $29.00 el kilo | 2,000 g | — | $58.00 |
| Chile serrano● Central de Abasto, hoy | $22.00 el kilo | 200 g | — | $4.40 |
| Ajo, cilantro y sal de la salsa○ Aproximado | $30.00 c/u | 1 pz | — | $30.00 |
| Pechuga de pollo○ Aproximado | $140.00 el kilo | 1,600 g | — | $224.00 |
| Media crema (225 g)○ Aproximado | $22.00 c/u | 3 pz | — | $66.00 |
| Queso fresco○ Aproximado | $120.00 el kilo | 600 g | — | $72.00 |
| Cebolla blanca● Central de Abasto, hoy | $17.00 el kilo | 600 g | 10% | $11.33 |
| Platos y cucharas desechables○ Aproximado | $40.00 por 40 pz | 20 pz | — | $20.00 |
| Total de la receta (20 órdenes) | $602.73 | |||
La merma es lo que compras pero no llega al plato. Un ingrediente con 25% de merma cuesta un tercio más de lo que dice la nota, porque tienes que comprar de más para servir lo mismo. Fórmula por ingrediente: (precio ÷ cantidad comprada) × cantidad usada ÷ (1 − merma).
Precio por orden con IVA de 16% incluido, redondeado a 5 pesos. El porcentaje es la parte del precio que se va en ingredientes.
| Ingredientes | Precio en el menú | Te queda por orden |
|---|---|---|
| 25% | $140 | $90.55 |
| 30% · recomendado | $120 | $73.31 |
| 35% | $100 | $56.07 |
| 40% | $90 | $47.45 |
La calculadora ya tiene esta receta. Cambia precios, cantidades o porciones y ve tu costo y tu precio al momento. Gratis y sin registro.
Con la receta de esta página, cada orden cuesta unos $30.14 en ingredientes. Vendido en $80, un precio común, te quedan $49.86 por orden. Vendiendo 40 órdenes al día son unos $51,858 al mes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos.
Deja poco margen a precio de calle: a $80, los ingredientes se llevan el 38% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $105 (sin IVA), o bajar el costo de la receta. Además, con $15,000 al mes de gastos fijos (un ejemplo), necesitas vender unos 12 órdenes al día solo para no perder, sin contar tu sueldo.
Con los precios de esta página, la receta completa cuesta $602.73 y rinde 20 órdenes, o sea unos $30.14 por orden. No incluye gas, renta ni sueldos.
Pechuga de pollo: $11.20 de cada $30.14, el 37% del costo. Es el primero que conviene porcionar con báscula y revisar cuando cambia tu proveedor.
¿Tu platillo no está? Usa la calculadora de costo por platillo con tu receta.