El flan napolitano se hace con ingredientes de lata, así que el costo casi no cambia en el año. Lo más caro es el queso crema y la leche condensada; el caramelo cuesta centavos.
4 flanes en molde de 22 cm (una lata de condensada y una de evaporada cada uno), de 10 rebanadas cada uno, en platito con tapa.
| Ingrediente | Lo compras a | Usas | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Leche condensada (lata)○ Aproximado | $35.00 c/u | 4 pz | — | $140.00 |
| Leche evaporada (lata)○ Aproximado | $25.00 c/u | 4 pz | — | $100.00 |
| Queso crema (barra de 190 g)○ Aproximado | $38.00 c/u | 4 pz | — | $152.00 |
| Huevo○ Aproximado | $90.00 por 30 pz | 20 pz | — | $60.00 |
| Azúcar (caramelo)○ Aproximado | $30.00 el kilo | 600 g | — | $18.00 |
| Vainilla○ Aproximado | $40.00 por 250 ml | 40 ml | — | $6.40 |
| Platito con tapa y cucharita○ Aproximado | $50.00 por 50 pz | 40 pz | — | $40.00 |
| Total de la receta (40 rebanadas) | $516.40 | |||
La merma es lo que compras pero no llega al plato. Un ingrediente con 25% de merma cuesta un tercio más de lo que dice la nota, porque tienes que comprar de más para servir lo mismo. Fórmula por ingrediente: (precio ÷ cantidad comprada) × cantidad usada ÷ (1 − merma).
Vendiendo cada rebanada en $35. “Te queda” es lo que sobra después de ingredientes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos. Si facturas con IVA, réstale el 16% a lo que vendes.
| Si vendes al día | Vendes | Te queda al día | Al mes (26 días) |
|---|---|---|---|
| 10 rebanadas | $350 | $221 | $5,743 |
| 20 rebanadas | $700 | $442 | $11,487 |
| 40 rebanadas | $1,400 | $884 | $22,974 |
Deja poco margen a precio de calle: a $35, los ingredientes se llevan el 37% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $45 (sin IVA), o bajar el costo de la receta.
Lo otro que decide si es negocio es cuánto vendes contra tus gastos fijos. Por ejemplo, si entre renta, gas, luz y otros gastos pagas $15,000 al mes, necesitas vender unos 27 rebanadas al día solo para no perder, y todavía sin contar tu sueldo.
Calcula tu caso con tus gastos reales en la calculadora de punto de equilibrio.
Precio por rebanada con IVA de 16% incluido, redondeado a 5 pesos. El porcentaje es la parte del precio que se va en ingredientes.
| Ingredientes | Precio en el menú | Te queda por rebanada |
|---|---|---|
| 25% | $60 | $38.81 |
| 30% · recomendado | $50 | $30.19 |
| 35% | $45 | $25.88 |
| 40% | $40 | $21.57 |
La calculadora ya tiene esta receta. Cambia precios, cantidades o porciones y ve tu costo y tu precio al momento. Gratis y sin registro.
4 flanes en molde de 22 cm (una lata de condensada y una de evaporada cada uno), de 10 rebanadas cada uno, en platito con tapa. Con los precios de esta página, la receta completa cuesta $516.40, unos $12.91 por rebanada.
Con la receta de esta página, cada rebanada cuesta unos $12.91 en ingredientes. Vendido en $35, un precio común, te quedan $22.09 por rebanada. Vendiendo 20 rebanadas al día son unos $11,487 al mes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos.
Deja poco margen a precio de calle: a $35, los ingredientes se llevan el 37% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $45 (sin IVA), o bajar el costo de la receta. Además, con $15,000 al mes de gastos fijos (un ejemplo), necesitas vender unos 27 rebanadas al día solo para no perder, sin contar tu sueldo.
Queso crema (barra de 190 g): $3.80 de cada $12.91, el 29% del costo. Es el primero que conviene porcionar con báscula y revisar cuando cambia tu proveedor.
¿Tu platillo no está? Usa la calculadora de costo por platillo con tu receta.