Un rollo de sushi lleva muy poco de cada ingrediente, pero son muchos ingredientes. El alga, el queso crema y el empaque pesan más de lo que parece; el arroz es lo más barato.
10 rollos california de 10 piezas con surimi, queso crema, aguacate y pepino, en charola para llevar con soya y palillos.
Vendiendo cada rollo en $130. “Te queda” es lo que sobra después de ingredientes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos. Si facturas con IVA, réstale el 16% a lo que vendes.
| Si vendes al día | Vendes | Te queda al día | Al mes (26 días) |
|---|---|---|---|
| 10 rollos | $1,300 | $789 | $20,505 |
| 20 rollos | $2,600 | $1,577 | $41,010 |
| 40 rollos | $5,200 | $3,155 | $82,019 |
Deja poco margen a precio de calle: a $130, los ingredientes se llevan el 39% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $175 (sin IVA), o bajar el costo de la receta.
Lo otro que decide si es negocio es cuánto vendes contra tus gastos fijos. Por ejemplo, si entre renta, gas, luz y otros gastos pagas $15,000 al mes, necesitas vender unos 8 rollos al día solo para no perder, y todavía sin contar tu sueldo.
Calcula tu caso con tus gastos reales en la calculadora de punto de equilibrio.
| Ingrediente | Lo compras a | Usas | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Arroz para sushi○ Aproximado | $60.00 el kilo | 1,000 g | — | $60.00 |
| Vinagre de arroz, azúcar y sal○ Aproximado | $50.00 c/u | 1 pz | — | $50.00 |
| Alga nori (paquete de 10 hojas)○ Aproximado | $90.00 por 10 pz | 10 pz | — | $90.00 |
| Queso crema (barra de 190 g)○ Aproximado | $38.00 c/u | 2 pz | — | $76.00 |
| Surimi○ Aproximado | $120.00 el kilo | 500 g | — | $60.00 |
| Aguacate● Central de Abasto, hoy | $36.67 el kilo | 500 g | 25% | $24.45 |
| Pepino● Central de Abasto, hoy | $16.36 el kilo | 300 g | — | $4.91 |
| Ajonjolí○ Aproximado | $120.00 el kilo | 50 g | — | $6.00 |
| Salsas de soya y de anguila○ Aproximado | $60.00 c/u | 1 pz | — | $60.00 |
| Charola, palillos y servilletas○ Aproximado | $8.00 c/u | 10 pz | — | $80.00 |
| Total de la receta (10 rollos) | $511.35 | |||
La merma es lo que compras pero no llega al plato. Un ingrediente con 25% de merma cuesta un tercio más de lo que dice la nota, porque tienes que comprar de más para servir lo mismo. Fórmula por ingrediente: (precio ÷ cantidad comprada) × cantidad usada ÷ (1 − merma).
Precio por rollo con IVA de 16% incluido, redondeado a 5 pesos. El porcentaje es la parte del precio que se va en ingredientes.
| Ingredientes | Precio en el menú | Te queda por rollo |
|---|---|---|
| 25% | $240 | $155.76 |
| 30% · recomendado | $200 | $121.28 |
| 35% | $170 | $95.42 |
| 40% | $150 | $78.17 |
La calculadora ya tiene esta receta. Cambia precios, cantidades o porciones y ve tu costo y tu precio al momento. Gratis y sin registro.
Con la receta de esta página, cada rollo cuesta unos $51.14 en ingredientes. Vendido en $130, un precio común, te quedan $78.86 por rollo. Vendiendo 20 rollos al día son unos $41,010 al mes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos.
Deja poco margen a precio de calle: a $130, los ingredientes se llevan el 39% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $175 (sin IVA), o bajar el costo de la receta. Además, con $15,000 al mes de gastos fijos (un ejemplo), necesitas vender unos 8 rollos al día solo para no perder, sin contar tu sueldo.
Con los precios de esta página, la receta completa cuesta $511.35 y rinde 10 rollos, o sea unos $51.14 por rollo. No incluye gas, renta ni sueldos.
Alga nori (paquete de 10 hojas): $9.00 de cada $51.14, el 18% del costo. Es el primero que conviene porcionar con báscula y revisar cuando cambia tu proveedor.
¿Tu platillo no está? Usa la calculadora de costo por platillo con tu receta.