En el pastel de tres leches, el pan cuesta poco: lo que más pesa son las leches, la crema para batir y la caja. Como se vende entero, unos pocos pasteles al día ya hacen una buena semana.
Un pastel de tres leches de unas 20 porciones, cubierto con crema chantilly y fresa, en base y caja.
Vendiendo cada pastel en $550. “Te queda” es lo que sobra después de ingredientes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos. Si facturas con IVA, réstale el 16% a lo que vendes.
| Si vendes al día | Vendes | Te queda al día | Al mes (26 días) |
|---|---|---|---|
| 2 pasteles | $1,100 | $591 | $15,374 |
| 4 pasteles | $2,200 | $1,183 | $30,748 |
| 8 pasteles | $4,400 | $2,365 | $61,495 |
Deja poco margen a precio de calle: a $550, los ingredientes se llevan el 46% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $850 (sin IVA), o bajar el costo de la receta.
Lo otro que decide si es negocio es cuánto vendes contra tus gastos fijos. Por ejemplo, si entre renta, gas, luz y otros gastos pagas $15,000 al mes, necesitas vender unos 2 pasteles al día solo para no perder, y todavía sin contar tu sueldo.
Calcula tu caso con tus gastos reales en la calculadora de punto de equilibrio.
| Ingrediente | Lo compras a | Usas | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Harina de trigo○ Aproximado | $22.00 el kilo | 300 g | — | $6.60 |
| Azúcar○ Aproximado | $30.00 el kilo | 300 g | — | $9.00 |
| Huevo○ Aproximado | $90.00 por 30 pz | 8 pz | — | $24.00 |
| Polvo para hornear y vainilla○ Aproximado | $10.00 c/u | 1 pz | — | $10.00 |
| Leche condensada (lata)○ Aproximado | $35.00 c/u | 1 pz | — | $35.00 |
| Leche evaporada (lata)○ Aproximado | $25.00 c/u | 1 pz | — | $25.00 |
| Media crema (225 g)○ Aproximado | $22.00 c/u | 1 pz | — | $22.00 |
| Leche entera○ Aproximado | $28.00 el litro | 500 ml | — | $14.00 |
| Crema para batir○ Aproximado | $85.00 el litro | 500 ml | — | $42.50 |
| Fresa● Central de Abasto, hoy | $56.25 el kilo | 500 g | 10% | $31.25 |
| Base y caja para pastel○ Aproximado | $35.00 c/u | 1 pz | — | $35.00 |
| Total de la receta | $254.35 | |||
La merma es lo que compras pero no llega al plato. Un ingrediente con 25% de merma cuesta un tercio más de lo que dice la nota, porque tienes que comprar de más para servir lo mismo. Fórmula por ingrediente: (precio ÷ cantidad comprada) × cantidad usada ÷ (1 − merma).
Precio por pastel con IVA de 16% incluido, redondeado a 5 pesos. El porcentaje es la parte del precio que se va en ingredientes.
| Ingredientes | Precio en el menú | Te queda por pastel |
|---|---|---|
| 25% | $1,185 | $767.20 |
| 30% · recomendado | $985 | $594.79 |
| 35% | $845 | $474.10 |
| 40% | $740 | $383.58 |
La calculadora ya tiene esta receta. Cambia precios, cantidades o porciones y ve tu costo y tu precio al momento. Gratis y sin registro.
Con la receta de esta página, cada pastel cuesta unos $254.35 en ingredientes. Vendido en $550, un precio común, te quedan $295.65 por pastel. Vendiendo 4 pasteles al día son unos $30,748 al mes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos.
Deja poco margen a precio de calle: a $550, los ingredientes se llevan el 46% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $850 (sin IVA), o bajar el costo de la receta. Además, con $15,000 al mes de gastos fijos (un ejemplo), necesitas vender unos 2 pasteles al día solo para no perder, sin contar tu sueldo.
Con los precios de esta página, unos $254.35 por pastel. No incluye gas, renta ni sueldos.
Crema para batir: $42.50 de cada $254.35, el 17% del costo. Es el primero que conviene porcionar con báscula y revisar cuando cambia tu proveedor.
¿Tu platillo no está? Usa la calculadora de costo por platillo con tu receta.