El pastor es de los tacos con más merma: el trompo pierde grasa y jugo al cocinarse y siempre queda carne en el centro que no sale en taco. Por eso conviene costearlo por carne servida y no por kilo comprado.
Receta para 100 tacos de unos 35 g de carne ya cocida, con piña, cebolla, cilantro, salsa y limón. Frutas y verduras: precio de mayoreo en la Central de Abasto de CDMX del 22 de octubre (SNIIM). Lo demás y el precio de venta son aproximados en México, octubre de 2026: los de tu zona pueden ser distintos, cámbialos abajo en la calculadora.
Vendiendo cada taco en $22. “Te queda” es lo que sobra después de ingredientes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos. Si facturas con IVA, réstale el 16% a lo que vendes.
| Si vendes al día | Vendes | Te queda al día | Al mes (26 días) |
|---|---|---|---|
| 150 tacos | $3,300 | $1,896 | $49,295 |
| 300 tacos | $6,600 | $3,792 | $98,591 |
| 500 tacos | $11,000 | $6,320 | $164,318 |
Deja poco margen a precio de calle: a $22, los ingredientes se llevan el 43% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $35 (sin IVA), o bajar el costo de la receta.
Lo otro que decide si es negocio es cuánto vendes contra tus gastos fijos. Por ejemplo, si entre renta, gas, luz y otros gastos pagas $15,000 al mes, necesitas vender unos 46 tacos al día solo para no perder, y todavía sin contar tu sueldo.
Calcula tu caso con tus gastos reales en la calculadora de punto de equilibrio.
| Ingrediente | Lo compras a | Usas | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Pulpa de cerdo | $120.00 el kilo | 3,500 g | 25% | $560.00 |
| Chile guajillo seco● Central de Abasto, hoy | $130.00 el kilo | 150 g | — | $19.50 |
| Pasta de achiote | $280.00 el kilo | 150 g | — | $42.00 |
| Ajo, especias y vinagre del adobo | $60.00 c/u | 1 pz | — | $60.00 |
| Tortilla de maíz taquera | $24.00 el kilo | 2,000 g | — | $48.00 |
| Piña | $25.00 el kilo | 800 g | 40% | $33.33 |
| Cebolla blanca● Central de Abasto, hoy | $32.00 el kilo | 1,000 g | 10% | $35.56 |
| Cilantro (manojo) | $15.00 c/u | 3 pz | — | $45.00 |
| Salsas roja y verde | $80.00 c/u | 1 pz | — | $80.00 |
| Limón● Central de Abasto, hoy | $12.63 el kilo | 1,000 g | — | $12.63 |
| Total de la receta (100 tacos) | $936.02 | |||
La merma es lo que compras pero no llega al plato. Un ingrediente con 25% de merma cuesta un tercio más de lo que dice la nota, porque tienes que comprar de más para servir lo mismo. Fórmula por ingrediente: (precio ÷ cantidad comprada) × cantidad usada ÷ (1 − merma).
Precio por taco con IVA de 16% incluido, redondeado a 5 pesos. El porcentaje es la parte del precio que se va en ingredientes.
| Ingredientes | Precio en el menú | Te queda por taco |
|---|---|---|
| 25% | $45 | $29.43 |
| 30% · recomendado | $40 | $25.12 |
| 35% | $35 | $20.81 |
| 40% | $30 | $16.50 |
La calculadora ya tiene esta receta. Cambia precios, cantidades o porciones y ve tu costo y tu precio al momento. Gratis y sin registro.
Con la receta de esta página, cada taco cuesta unos $9.36 en ingredientes. Vendido en $22, un precio común, te quedan $12.64 por taco. Vendiendo 300 tacos al día son unos $98,591 al mes, antes de pagar renta, gas, luz y sueldos.
Deja poco margen a precio de calle: a $22, los ingredientes se llevan el 43% del precio. Para quedar en 30% tendrías que venderlo en $35 (sin IVA), o bajar el costo de la receta. Además, con $15,000 al mes de gastos fijos (un ejemplo), necesitas vender unos 46 tacos al día solo para no perder, sin contar tu sueldo.
Con los precios de esta página, la receta completa cuesta $936.02 y rinde 100 tacos, o sea unos $9.36 por taco. No incluye gas, renta ni sueldos.
Pulpa de cerdo: $5.60 de cada $9.36, el 60% del costo. Es el primero que conviene porcionar con báscula y revisar cuando cambia tu proveedor.
¿Tu platillo no está? Usa la calculadora de costo por platillo con tu receta.